“이른 봄, 호텔 셰프들은 어떤 식재료를 간택했나[함영훈의 멋·맛·쉼]”- 헤럴드경제

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[헤럴드경제=함영훈 기자] 춘삼월을 코 앞에 둔 시점 부터 호텔 셰프들의 손놀림이 더욱 분주해졌다. 움츠렸던 겨울을 보낸뒤 고객들의 몸을 추스리기 위해 가장 좋은 식재료를 찾아내려, 추위 속에서 발품도 많이 팔았다.

원기회복에 좋은 식재료를 봄 나물 등 제철식물들과 어떻게 조화를 이뤄낼지, 실습을 거듭하고, 요즘 맛 트렌드에 대한 탐구도 한다. 철에 맞는 식재료를 골라, 건강성에 맛까지 추구하는 일이란 여간 어렵지 않은 과정이다.

특급호텔 셰프들의 봄 보양미식 키워드는 나물과 좋은고기로 요약되는데, 그것만 있어서 끝나는게 아니다.

장어, 캐비어, 해초, 쭈꾸미, 하몽, 부추, 된장, 가재, 벌꿀 등이 풍미와 영양을 보좌하고, 숙성 여부, 건조 혹은 보습 여부, 화로선택과 온도 조절 등도 봄미식의 성패를 좌우한다고 한다. 그래서 2월 하순부터 탄생한 미식들이 다음과 같다.

엠갤러리

▶양갈비= 엠갤러리의 모던 프렌치 레스토랑 부아쟁에서 봄을 맞이해 두 종류의 ‘구 드 부아쟁 (Goût de Voisin)’메뉴를 선보인다.

프랑스 말로 ‘부아쟁의 맛’이라는 의미로, 런치는 다시마에 숙성한 봄 제철 보리 숭어를 캐비어, 해초, 아보카도 퓨레와 상큼한 오이 레몬 드레싱을 곁들인 보리 숭어 크루도와 봄 제철 식재료인 쭈꾸미와 화이트 아스파라거스를 활용한 샐러드를 선보인다. 메인은 부아쟁의 시그니처 그릴 메뉴로 US 프라임 안심 스테이크와 양갈비, 구운 도미 중 선택할 수 있다.

디너에는 데블스 에그를 곁들인 리옹 스타일 샐러드, 탄탄하고 아삭한 식감의 제철 화이트 아스파라거스와 제철 쭈꾸미로 봄의 풍미를 더했다. 디너는 런치외 차별을 두어 랍스터, 가리비, 전복 등 풍성한 해산물을 곁들인 라자냐가 제공되며 메인 코스는 시그니처 그릴 메뉴인 직접 드라이 에이징한 본 인 스테이크와 양갈비, 제철 생선과 해산물을 종이에 유산지에 감싸 익힌 파피요트 중 취향에 따라 선택할 수 있다.

‘이웃의 맛’ 디너코스는 프랑스 이웃나라 스페인식으로, 하몽과 마리네이드 홍합, 문어, 닭간을 작은 바게트 위에 올린 핀초와 스페인 스타일 샐러드인 엔살라다, 이탈리아 쌀과 꿀대구 등 풍성한 해산물로 맛을 낸 빠에야, 메인으로는 스페인 스타일 커틀렛인 산 하코보가 제공된다.

코오롱

▶나물백화점+갈비,윙튀김= 코오롱 리조트 앤 호텔은 ‘스프링 세이보리’ 프로모션을 통해 첨가물 비중은 낮추고 음식 본연의 맛을 살린 ‘로우 스펙’ 메뉴을 내놓았다.

코오롱 씨클라우드호텔은 세발나물 샐러드, 냉이 달래 겉절이, 취나물 된장 무침을, 울진 금강송 에코리움은 냉이 된장국을 제공한다.

경주 코오롱호텔 ‘한가한공간’은 향라 부추 닭윙 튀김, 시금치 오일파스타, 루꼴라 페퍼로니 피자, 봄향 새싹 로메인 치킨 샐러드 등을 준비했다.

마우나오션 C.C 클럽하우스 레스토랑에서 냉이, 참나물 등 신선한 채소를 활용한 한우 봄나물 비빔밥, 화로구이(떡갈비·민물장어·전복), 쫄갈비 쌈정식, 한돈 함박 스테이크, 한돈 갈비 강정 등 서빙하고 있다.

JW메리어트 서울

▶꽃등심= JW 메리어트 호텔 서울은 컨템포러리 스테이크 하우스 ‘더 마고 그릴’은 프랑스의 하이엔드 레스토랑의 서비스 문화를 접목시킨 붓처스 트롤리 및 포트 통 와인 서비스를 한다.

‘붓처스 트롤리’ 서비스는 보다 정교한 프렌치 퀴진을 제공하기 위해 고객의 눈앞에서 스테이크를 직접 커팅해 제공하는 라이브 카빙쇼가 포함된 대면 서비스다. 로스트 비프는 최상급 프라임 꽃등심 부위만을 사용하며 2주간의 에이징 과정을 거쳐 4시간동안 오븐에서 저온조리한다. 비프 타르타르, 케일 샐러드, 아스파라거스 구이, 트러플 감자튀김 등이 함께 나간다.

드래곤시티

▶딤섬= 호텔플렉스(HOTEL-PLEX) 서울드래곤시티는 오는 4월말까지 중식 레스토랑 ‘페이’에서 봄철 미식 프로모션인 ‘춘광만리(春光萬里)’를 진행한다. 런치는 향긋한 봄나물을 활용한 표향 모둠 전채, 스페셜 딤섬, 홍콩식 아스파라거스 왕새우, 봄나물 짬뽕을 디너는 ‘봄나물 건패주 대게살 맑은 수프’가 더 나온다.

스페셜 딤섬 ‘봄동 팔진 진금사’는 봄을 가장 먼저 알리는 채소인 봄동을 곁들인 건진금사로 진귀한 재료를 가득 담은 보양식이다. 이후에는 ‘깐쇼 활 바닷가재’와 ‘몽골리안 두릅 한우 안심’까지 서울드래곤시티가 준비한 일품 요리를 다양하게 맛볼 수 있으며, 봄나물 짬뽕과 디저트로 코스를 마무리하게 된다.

워커힐 데판

▶장어=워커힐 호텔앤리조트 워커힐 ‘명월관 별채’는 온새미로, 진진미, 안다미 등 세가지 맡김차림을 옵션으로 내놓았다.

한우와 제철 식재료의 조화를 도모한다. 모에기에서는 일본 동경의 에도마에 기법을 전승한 최고급 스시, 35년간 워커힐 일식 셰프들을 통해 맥을 이어온 요비모토시 기법의 소스로 감칠맛을 낸 장어요리 등을 내놓는다.

일본의 고급 식문화를 담은 데판야끼에서는 신선한 식재료를 이용한 데판 요리를 즐길 수 있다.

파크하얏트 서울

▶랍스터= 파크 하얏트 서울의 더 라운지에서는 프랑스의 애프터눈 티 타임을 의미하는 구떼(Goûter)를 내놓는데, 트러플 베샤멜 소스로 꾸덕하게 덮어 오븐에 구워낸 트러플 크로크무슈를 시작으로 버터 풍미가 가득한 잠봉뵈르, 튀겨낸 핫도그 위에 두 가지 소스를 함께 터치한 랍스터 롤의 세이버리가 제공된다.

프리 디저트로 서비스되는 더블 크림은 겨울과 봄 사이로 이어지는 제철 과일을 이용한 금귤 조림, 펜넬의 향을 추출해 만든 그라니테, 우유의 깊은 맛을 더한 아이스크림이 벌꿀화분의 향긋함과 잘 어우러져 입맛을 돋구어 준다고 한다.

abc@heraldcorp.com



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